Au chai

 

Au chai, nous avons pour principe de ne pas corriger le travail de la vigne, nous l’accompagnons. Pendant toutes les années précédant la création du chai, nous avons petit à petit imaginé le chai idéal. Le chai dont nous rêvions. Là aussi, rien d’extraordinaire ou de spectaculaire, nous avons conçu un chai qui respecte le raisin. Pressoir pneumatique, cuves inox, maitrise des températures, pompes douces…
Pendant les vinifications et l’élevage, nous prenons le temps de la nature et laissons le vin évoluer à son rythme.
Les vignes sont vendangées parcelle par parcelle, au moment de la maturité parfaite. Chaque parcelle est vinifiée séparément. C’est la condition indispensable pour bien comprendre ses terroirs et en tirer le meilleur.
Pour les blancs : débourbage léger, mais soigné, puis fermentation avec un contrôle strict des températures. Les vins restent ensuite le plus longtemps possible au contact des lies de fermentation. Durant cette période, ils s’enrichissent, se complexifient.
Pour les rouges : égrappage systématique, pigeage, remontage dans la plus pure tradition bourguignonne. Là aussi la température est maitrisée, pour obtenir la meilleure extraction possible, tout en respectant les arômes.
L’élevage des vins est adapté à chaque cuvée. Fût, cuve, ou les deux, cela dépend du terroir et du millésime.